تمثل اللحوم والدواجن أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى احتوائها على مجموعة فيتامينات ب والکالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه الأغذية للأطفال في سن النمو والنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة. کذلک تعتبر الأسماک مصد ا ر جيداً للبروتينات عالية القيمة وتتميز عن الأغذية الحيوانية الأخرى باحتوائها على نسبة عالية من فيتامين أ، فيتامين د وعنصري اليود اللازم لنشاط الغدة الدرقية، کما تتميز الأسماک بسهولة هضمها وأحتواء معظمها على نسبة منخفضة من الدهون. يعتمد فحص الذبائح بصورة رئيسية على الفحص بالعين المجردة بالمجزر واثبات وجود الآفات المرضية المختلفة ثم تقرير مدى صلاحية هذه الذبائح للاستهلاک الآدمي. ولم تقتصر وظيفة الطبيب البيطري الذي يعمل في مجال صحة اللحوم على هذه الحد بل أضيفت أعباء أخرى جديدة إلى جانب الأمور السابقة وهي فحص الذبائح ميکروبيولوجيا والتأکد من خلوها من المتبقيات الکيميائية والإشعاع الضار بصحة المستهلک، وقد أقتصر تحليل اللحوم سابقا على إثبات وجود المواد الکيميائية السامة الشائعة کالزرنيخ والرصاص والفلور. ونظ ا رً للزيادة المطردة في عدد السکان وما ترتب عليه من زيادة في استهلاک اللحوم أصبح استخدام بعض الأدوية ضرورة للاس ا رع في عمليات النمو للحيوانات المختلفة والدواجن وکذلک تحسين الناتج من اللحوم. وتتميز معظم الأدوية المستخدمة في هذا المجال بأثرها الت ا رکمي في أنسجة الحيوان المختلفة وعدم تأثرها بطرق معاملة اللحوم المختلفة ومن ثم ينشأ الخطر على صحة المستهلک. کما أنه يوجد العديد من المواد الحافظة التي تضاف إلى منتجات اللحوم المختلفة مثل المواد المالئة والمثبتة والملونة والعديد من التوابل التي تندرج تحت المواد المضافة للأغذية والتي قد يکون لها أثر ضا ا رً على صحة المستهلک. أضف إلى ذلک استخدام المبيدات الحشرية المختلفة لمقاومة الأم ا رض النباتية ومبيدات الحشائش والأدوية المقاومة للطفيليات الخارجية وکذلک الأسمدة الکيميائية. ويلعب التلوث البيئي على المستوى العالمي والمحلي دو ا ر هاما في تلوث الأغذية کالخضروات المزروعة من مخلفاتالمجاري والمصانع وجانبي الطرق السريعة وکذلک ما يلقي في البحي ا رت والأنهار بصورة أساسية يؤدي إلى تلوث الماء والأحياء المائية الأخرى بالمعادن الثقيلة کالرصاص ومن ثم فإن تلوث الأسماک في مکان ما يعطي دلالة قاطعة على مدي تلوث البيئة. مما سبق يتضح أن مصادر التل وث الکيميائي عديدة مما ينتج عنه وصول هذه المواد الکيميائية إلى اللحوم والدواجن والأسماک بصورة أو بأخرى وبالتالي انتقالها إلى المستهلک حيث تحدث هذه المتبقيات على المدى الطويل الأثر الت ا رکمي في جسم الإنسان أو قد يحدث تسمما حادا للمستهلک إذا ما أخذ قد ا ر کبي ا ر من الجرعة. وقد أصدرت العديد من دول العالم القوانين المنظمة لهذه الأمور، مثلاً منعت المجموعة الأوربية تداول وتصدير لحوم الحيوانات المعاملة بمنشطات النمو فيما بينها، کما منعت القوانين الأمريکية استخدام دأي أيثيل ستلبسترول )دي أي أس( کمنشط للنمو منذ عام 1972 م وکذلک کندا عام 1973 م.
)
View on SCiNiTO